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[TVB綜藝] 阿爺廚房 主持:李家鼎,谭玉瑛


香港粤语综艺啊爷厨房全集讲述铁汉李家鼎(鼎爷)武艺非凡毋庸置疑,原来厨艺亦相当「耍家」!由于父亲「嘴刁」,鼎爷在父亲悉心调教下,培养出一手良好的厨艺功架,古法粤菜更是其「拿手」菜式。已荣升爷爷的鼎爷,设立《阿爷厨房》,伙拍对美食素有要求的谭玉瑛,每集带大家搜购心水食材,并由鼎爷亲自下厨,炮製出多道拿手小菜、汤水及甜品,为大家奉上代代相传的怀旧粤菜的好滋味!
  坊间正宗古法盐焗鸡每隻售价起码二、三百元,鼎爷却有方法以「抵食价」煮出同样的古法滋味?蒸鱼最讲求火候与时间的掌控,到底如何可以蒸煮出嫩滑口感的同时不失鱼的鲜甜?秋冬时份,不少人爱吃「香喷喷」的煲仔饭,更不会错过香脆的饭焦,但大家又可曾见过有两面饭焦的煲仔饭?鼎爷一一教路!
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第1集 - 臘味、雙鱲風味菜
「鼎爺」李家鼎武功高強人盡皆知,原來還有一手好廚藝,對烹調傳統精緻粵菜猶有心得,原來鼎爺與廚房、美食結緣全因有位「識食」的父親。近廚得嚐好滋味,愛好美食的譚玉瑛,風聞鼎爺廚藝高超,請纓當其助手。 踏入冬季,以各式豐腴油潤臘味入饌的菜式,予人暖烘烘的感覺。鼎爺帶阿譚走入街市嚴選肉味鮮香而肉質嫩滑的BB鴿配搭膶腸,炮製第一道菜式「BB鴿藏膶腸焗飯」。眼見愛吃臘味的阿譚意猶未盡,鼎爺再接再厲,用臘肉、臘腸,配上荷蘭豆、唐芹、西芹、菜脯等,奉上惹味小炒「荷芹炒臘味」。各種材料下鑊的次序如何講究? 黃腳鱲魚肉較薄口感滑嫩,因而成為蒸魚熱選魚種,魚味較濃的黑鱲雖「有咬口」,卻屢遭批評肉質粗糙而被嫌棄。鼎爺教阿譚分辨兩種魚之餘,更巧施小計將兩條魚的精華合二為一,同時蒸煮,炮製出一道「移花接木」,教阿譚大開眼界!兩種魚肉厚薄不一,如何掌控火候避免一條不熟、一條過熟變老? 一頓豐富晚餐,怎能缺少美味甜品!鼎爺推介兒時愛吃的「平靚正」甜品「香蕉糖水」,簡單易煮,對腸胃及皮膚有何益處?
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第2集 - 「兩面黃」煲仔飯
       
譚玉瑛(阿譚)無肉不歡,平日最愛吃牛扒。李家鼎(鼎爺)投其所好,帶阿譚到訪街市牛肉檔...
譚玉瑛(阿譚)無肉不歡,平日最愛吃牛扒。李家鼎(鼎爺)投其所好,帶阿譚到訪街市牛肉檔,逐一介紹冧肉、扒底肉、牛脊肉、牛護心肉等不同牛隻部位的肉質特點。上了一堂「牛肉課」後,鼎爺選取了梅頭牛肉,配以油炸鬼炒成「鬼馬牛肉」,並教授切牛肉的小貼士。 天氣清涼,熱辣辣惹味煲仔飯自然大受歡迎,煲底的甘香飯焦被不少食客視為不容錯過的美味精華,但大家又可曾見過煲蓋、煲底兩面飯焦的煲仔飯?鼎爺拆解竅門所在,並以臘肉、臘腸、臘鴨腿等食材,奉上一道「兩面黃煲仔飯」,讓阿譚盡享雙重香脆好滋味!鼎爺還會示範懷舊風味食法,將普洱茶倒入飯焦之中,滋味有多獨特? 飽餐一頓後,鼎爺與阿譚再逛街市「消消滯」,並物色心水食材,準備另一道佳餚。紅衫魚原來有長衫、瓜衫之分,究竟兩者如何分辨?鼎爺將紅衫魚煎至金黃,撒上糖,這道「糖煎紅衫魚」,如何衝擊味蕾?

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第3集 - 「九星拱照」白切雞
中國人過時過節,總是會買雞做菜應節,才算完滿。李家鼎(鼎爺)與譚玉瑛(阿譚)率先向雞檔負責人請教揀選優質「靚雞」的小貼士,還會講解老一輩如何妙用「扶翅」(雞內臟)。「白切雞」雖是普通不過的家常菜式,但只要蘸上多樣化的調味醬料配搭,也可呈現出不同風味。鼎爺用薑、蔥、黃芥辣、辣椒醬等,看似隨手拈來,卻輕易調製出九種滋味醬料佐吃,「九星拱照」的格局讓阿譚驚喜連連! 「扶翅」只要略花功夫,亦可成美味佳餚。鼎爺逐一處理雞腎、雞肝、雞心等內臟,盡顯刀功之餘,還在烹調前將雞腸打結,到底有何用意?「阿爺廚房」奉上爽脆可口的「雞雜韭菜花」。 入冬後天氣清涼,正是吃羊腩煲的合適時機,但羊羶味濃淡因人而異,若嫌坊間食肆的羊腩煲始終未合心意,不妨親自下廚調配適合自己及家人的口味。鼎爺示範「古法枝竹羊腩煲」的烹飪步驟,並講解去除羊腩羶味的要訣。鼎爺出品的羊腩煲「新鮮出爐」,阿譚急不及待試食,大快朵頤!
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第4集 - 煎、焗魚腸好滋味
陳皮果味清香,年份愈久的更兼具食療功效,不少菜式只要適量加入陳皮,美味指數迅間提升,堪稱提味妙品!譚玉瑛(阿譚)帶李家鼎(鼎爺)走入隱藏在工廠區的乾貨店,向店主請教如何分辦30年、60年及80年的陳皮,及如何妙用。鼎爺「就地取材」,選用陳皮及薑蓉,分別炮製「魚腸煎蛋」及「魚腸焗蛋」,這兩款小配料如何帶出魚腸的鮮味?為辟除腥味及苦味,魚腸在烹調前必先徹底清洗,當中有何技巧?鼎爺教授清洗魚腸及去除魚腸油脂的竅門。 蒸排骨是普通家常菜式,但要確保肉質爽口,除了要掌控蒸煮火候,原來亦要懂得揀選豬肉部位!鼎爺嚴選三叉骨,配上鮮魷、蝦乾、銀魚等食材,奉上一道「三絲蒜蓉蒸三叉骨」,令阿譚吃個不停! 鮮奶不但可以飲用、製作甜品,還可以放油鑊炸。鼎爺示範一道懷舊菜「炸鮮奶」,若要鮮奶炸得外脆內嫩,脆漿成一大關鍵,到底是由甚麼材料調配而成?鼎爺還用上煉奶,令炸鮮奶更甜更滑。
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第5集 - 石狗公「一餸兩食」
刀具是不可或缺的烹飪工具,但處理不同食材豈能「一把刀走天涯」!李家鼎(鼎爺)帶譚玉瑛(阿譚)造訪刀具店,逐一介紹舊時家居廚房必備四款刀,桑刀、九江刀、毛刀、文武刀等,各有甚麼用途及特點?分享過刀具小知識,鼎爺磨刀霍霍,有何「煮」意? 蛇羹是秋冬暖胃之選,但蛇肉偏向燥熱,未必適合「燥底」體質人士,鼎爺以雞頸、鴨頸等食材權充蛇肉,先將雞、鴨頸、金華火腿、陳皮等熬成湯底,再以細膩刀功將食材切絲,煮成一道「鴨肉扮蛇羹」。接著,將乳鴿、燒鴨、大豆芽、冬菇、馬蹄等切成粒狀,爆炒成「大豆芽炒鴿鬆」,再以生菜上包裹吃,惹味又爽口! 石狗公魚味鮮甜、肉質爽滑,煲湯、炒球同樣滋味十足。鼎爺挑選較大條的石狗公起肉,奉上一道「石狗公炒西蘭花」;並物盡其用,再將魚骨及較細條的石狗公煲成「大豆芽石狗公番茄湯」,實行「一餸兩食」!要魚肉滑嫩、不黏鑊,兜炒時有甚麼竅門?
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第6集 - 「蠔食」二步曲
李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)先前幾集都是走入街市搜購心水食材,今次卻「晨早流流」乘船出海,到底「搞邊科」?二人來到元朗流浮山蠔排,了解養蠔的繁複經過,並揀選新鮮「靚」生蠔。提到清洗生蠔的方法,一般人都是用生粉搓揉生蠔,再用清水沖淨,鼎爺卻同時加入生粉及隔夜飯,究竟有甚麼用意?新鮮而肥美的生蠔經過清洗,鼎爺率先示範一味「香噴噴」的「薑蔥生蠔」。 只得一道菜怎算「蠔氣」!鼎爺再接再厲,用豬網油包裹生蠔,蘸上粉漿油炸,奉上「酥炸生蠔」。生蠔炸至甘金香酥脆,蘸上淮鹽佐吃,口感如何? 「砂鍋魚頭」是「大排檔」的風味菜式,烹調工序繁多,但只要「落足心機」,在家中同樣可以煮出「大排檔」味道!鼎爺親自傳授烹飪秘訣,魚頭半煎炸至鬆脆乾身,配合燒腩肉、紅蔥頭、酒等香濃配料,惹味非常。阿譚「流哂口水」,急不及待「大啖」品嚐。
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第7集 - 大魚大肉做節佳餚

所謂「冬大過年」!鼎爺、阿譚趁冬至前夕傳授幾道「做節」佳餚,好讓家庭觀眾做好準備,在冬至設宴招呼親友!鼎爺奉上酸甜開胃菜「茄汁煎大蝦」,示範去除蝦腸小貼士。蒸魚如何令魚上下、前後均勻受熱,避免魚肉一邊嫩滑、一邊過熟?留意鼎爺示範「蝴蝶過河蒸杉斑」。江珧柱是「百搭」食材,適合烹調不同菜式。鼎爺向海味店店主請教江珧柱等級後,用江珧柱、鮮蝦、蠔豉等烹煮「椰菜珧柱海皇湯」;再巧手燜煮一味香嫩的「燜元蹄」。
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第8集 - 古法風味鹽焗
中國人「做節」怎可缺少一隻「靚雞」!鼎爺揚言要用最傳統的方法炮製「古法鹽焗手撕雞」,但他事前卻帶阿譚走入衣紙舖買道具,究竟「搞邊科」?第二道菜奉上一道「腰花豬膶炒豆角」,豬腰、豬膶若清洗不夠徹底,隨時有異味,留意鼎爺示範清洗及切割技巧。其後,鼎爺帶阿譚走入街市,講解湖北蛋與荷蘭蛋的分別,以及如何在燈光下照出雞蛋的好壞。選購了優質蛋後,鼎爺配合蝦蓉、肉碎,炮製一道簡單易製的家常菜式「煎蛋角」。
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第9集 - 魚疊魚蒸出驚喜滋味
腐皮卷可分蒸、炸兩種烹調法,各適其適,同樣美味。鼎爺一邊示範炮製兩種口味的「鮮蝦火鴨芽菜腐皮卷」,一邊回憶年少時被父親逼令學煮腐皮卷的往事。鴨肉處理不當易有羶味,令不少人抗拒。鼎爺講解煮鴨竅門,並送上惹味的「麵醬芋頭燜鴨」,阿譚食指大動!鹹魚分鰽白、馬友等種類,如何憑外觀、氣味等分辨?鼎爺帶阿譚再訪流浮山,嚴選馬友鹹魚,配合鯇魚腩、銀魚,奉上「蒸三及第魚」。鼎爺將魚疊魚清蒸,增添甚麼味覺驚喜?
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